金针菇为什么在冰箱中继续生长

金针菇学名毛柄金钱菌（拉丁名为Flammulina velutipes (Fr.) Sing），属担子菌门伞菌目口蘑科。最初发现的野生金针菇菌盖金黄，菌柄细长，颇似金针菜，故称金针菇，又称构菌、冬菇等。金针菇是我国栽培历史悠久的一种食用菇，唐代韩鄂编的《四时纂要》中就已经详细地描述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培金针菇。金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称，另外金针菇还富含氨基酸、维生素、糖蛋白及多糖等物质，具有一定的药用价值和很好的保健作用。

金针菇与其他大型真菌一样，也是利用自身分泌的酶来分解培养料中的木质素、纤维素等基质，以获得自身发育所需的营养。金针菇子实体形成的最适温度为8～10℃，因此在自然条件下，野生金针菇通常在秋末至冬初出现在树林或灌木丛枯木上。目前我国市场上销售的白色金针菇通常都是设施条件下，通过控制培养室中的温度、光照、湿度和二氧化碳浓度来进行工厂化栽培的，因此具有很好商品性状和较高的质量安全水平。

与其他食用菌一样，金针菇也具有较高的生理活性，采后还在发生着“后熟”作用。当金针菇采摘后，它不能再从培养基质中吸收养分，因此只能通过降解自身在初级生长代谢过程中合成的养分以满足生长的能量需要，从而导致自身品质的下降。品质劣变主要表现为失重、菌盖伸展、菌柄生长、孢子形成与弹射、纤维素化、组织呈水浸状与褐化等。比如双孢蘑菇子实体采收后，菌柄会继续生长，菌伞开张，散布成熟孢子；蟹味菇（又名真姬菇）在冰箱中放久了会产生大量的气生菌丝，好像“长毛”了一样。这其实都是食用菌采摘后应激反应的表现。因此将金针菇贮藏在冰鲜中会出现菇柄继续伸长甚至顶破包装袋，并非金针菇的“逆生长”，而是低温保藏有效抑制了金针菇发生褐变、菇盖呈水浸状等劣变，但并不能阻止菇体继续利用自身营养物质进行新陈代谢的活动，不存在使用生长激素的问题。金针菇虽然也是白色食用菌，但因为不易褐变且浸水后很容易烂，所以在贮藏保鲜过程中更不存在使用荧光增白剂来增白护色的现象，消费者完全可以放心食用。