产品深加工是食用菌产业健康发展的关键
我国有句古语“国以民为本，民以食为天”，农业是安天下的基础，是战略产业，历来受到党和政府的高度重视。自2004年开始，每年的中央“一号文件”都是有关“三农”问题的文件，食药用菌作为大农业的一个分支，在党和政府的高度重视和关怀下，得到高速发展，其发展速度远远超过国家GDP的增长速度，由于食药用菌的自身优势，今后还会高速发展，在这样的形势下，我们认为有必要提出“没有食药用菌的深加工发展，就没有食药用菌产业的稳步健康发展”的命题。
一、食药用菌产业是利国利民的好产业
(一)食药用菌产业在大农业中的地位
农业的发展经历过以下三个阶段：第一阶段，是在植物内开发种植，产品是五谷杂粮蔬菜瓜果，称之为第一代农业；第二阶段是在动物内开发饲养，产品是猪牛羊鸡鸭及鱼虾等动物蛋白质为主的第二代农业；第三阶段是在菌物中开发栽培，产品是多种多样的食药用菌真菌为主的菌体蛋白。第一代农业称之为种植业；第二代农业称之为养殖业；第三代农业一般称之为培植业，这就是生物界中，植物界、动物界和菌物界的三足鼎立状态。菌物的重要性，我国真菌界前辈裘维藩先生早就指出：“菌物为生物界中的一界，其地位与植物并行，其与人类的关系之密切，并不亚于植物”。
(二)食药用菌产业促进了生态良性循环
不是危言耸听，地球上若无“菌物界”，这个地球上早就尸骨堆积如山，遍地都是粪便垃圾杂物，哪有人类立足之地？这是靠肉眼看不到的具有生命力的称之为微生物的作用才能使地球及大自然达到很好的循环。我们开发食药用菌产业，就是利用有用的微生物，将动物界的粪便、植物界的秸秆等废弃物转化成人类需要的营养好、有一定保健功能的菌体蛋白—也就是各种食药用菌子实体。如蘑菇、香菇、金针菇、木耳等等，所以食药用菌产业作为菌物界的重要成员，大大促进了农业生态的良性循环。
(三)食药用菌产业是资源节约性产业
食药用菌生产的一大特点是不争水、不争地、不争粮，是一个典型的资源节约性产业。食药用菌生产的用水量，仅是水稻用水量的4～7‰，是小麦用水量的5～9‰，是玉米用水量的8‰～1.4％；用一公顷的土地用来养牛，生产的牛肉，可得到的蛋白质约为80公斤，如果用一公顷的土地面积养鱼，可得到的蛋白质量为660公斤，但若用一公顷土地进行人工栽培蘑菇，能得到的蛋白质是80000公斤。我国是一个人口众多、耕地面积并不富裕的国家，我国仅有全球7%的耕地要养活全球22%的人口，我国的水资源也相当紧缺，所以发展资源节约性的食药用菌产业，是我国国情的需要，也将是全球的需要。
(四)发展食药用菌产业是解决“三农”问题的重要手段
我国连续九年中央一号文件都是有关解决“三农”问题的重要文件，说明党中央对解决“三农”问题十分重视，“三农”中的农民增收是关键，如何来达到农民增收呢？发展食药用菌产业是达到农民增收的极其重要的手段之一。我国食药用菌专家2010年通过调研和分析，曾得出一个很能说明问题的数据，即栽培一亩地的食药用菌净产值是2.85万元；而大棚种西红柿是7500元产值；种棉花是970元；种玉米是530元；种优质小麦是425元，即食用菌的净产值是西红柿的3.8倍，是棉花的29.4倍，是玉米的53.8倍，是小麦的67倍，若按无锡荣善食用菌有限公司在农博园建设的百亩食用菌生产标准厂房，提出的亩均年产出预计达100万元左右计算，则其它种植业更是无法与食药用菌产业相比了，食药用菌产业是高效益产业，是不容怀疑的事实。10年前我和袁留照同志在金坛洮西镇参观时，一个种了三年大棚蘑菇的菇农就获利建造了一幢三层楼房。所以说食药用菌产业是点草成金、变废为宝、化害为利、使农民发家致富的产业，是绝无虚假之词的事实。
（五）食药用菌是21世纪人类的保健食品
随着我国经济快速增长，生活节奏加快，竞争日益激烈，人口趋向老龄化，已导致亚健康的人群不断增长，我国亚健康的人群已高达75%，主要表现为失眠、易疲劳、心慌、颈肩腰疼、便秘、精神不易集中等，由亚健康进一步发展为高血压、糖尿病、脑中风及各种恶性肿瘤的疾病也日益增加，这不能不引起多方面的重视，而食药用菌属高蛋白、低脂肪、具防病抗病的特点，已逐步被人们所共识。人们已根据中医的观念，在日常的饮食中，有选择的服用一些食药用菌进行食疗，如吃黑木耳可以降低血液粘稠度；吃猴头菇有利于消化道疾病的防治；吃草菇可以获得更多的Vc；吃金针菇有利于小孩的智育发展；灵芝、云芝、灰树花可抗艾滋病病毒等等。总之各种食药用菌都是食疗选择的重要成员，随着科学的不断发展，对食药用菌的各种功效还会有更多的发现。
总之，食药用菌产业是利国利民造福子孙后代的好产业。
二、食药用菌产业的现状
由于食药用菌产业的自身优势，由于党和各级政府的重视，由于食药用菌科技工作者的勤奋努力及全体菇农的辛勤劳动，我国食用菌产业有了快速发展。早在1978年我国食药用菌的总产量不足10万吨，2010年已超过2200万吨，2011年虽未见到总产量的统计数字，但估计会超过2400万吨。我们江苏省的发展状况有一定的代表性，1979年全省栽培面积350万平方米，产量约为5000吨，1997年省食用菌协会成立时的产量是9.1万吨，2011年我省食用菌的产量已达到212.9万吨。我们江苏省食药用菌的生产水平、生产规模、栽培模式、栽培品种、标准化、品牌化等等方面都有了很大的进展，取得了丰硕的成果（有关我省食药用菌产业发展现状，省农委园艺站站长，也就是我省食用菌协会的副会长顾鲁同同志，已在江苏食药用菌2012年第一期刊物发表的“发挥优势，加快江苏食用菌产业发展”中有了详细的说明）。但在今年3月份，我和李忠泽同志去丹阳江南食用菌有限公司了解扬子晚报刊登有关白色金针菇一文的情况时，得知今年的金针菇的售价，与去年相比要低到近50%，引起了我们重视，我们意识到，在食药用菌产量高速发展、形势大好的情况下，我们不能不考虑某一区域或某一时段的产能过剩问题。我们最近从电视新闻中得知，东北有一位种土豆的大户，因销售困难，曾公开宣称有一天时间任人到田里去自挖土豆不要钱；我们也曾听到海南的西瓜烂到地里没人去摘，因为卖掉西瓜的收入不够支付油费；我们也曾了解到桔子挂在树上烂掉，因为出售的价钱太低；今年橙子大量上市，每斤售价仅一元多些……这一切都说明了这是基本经济规律在发挥作用，即产能过剩。若我们早早考虑土豆、西瓜、桔子等的加工问题，也许就不会出现上述问题。这也就是我们今天要大声疾呼：“没有食药用菌的深加工发展，就没有食药用菌产业的稳健发展”的根本原因。
三、食药用菌深加工的概念与重要性
食药用菌深加工属农产品加工范畴，也称之为农业物料加工，我们一般可将食药用菌深加工分成三个档次：即初加工，如烘、晒、干燥、盐渍等；精加工，如超细粉碎，制成各种可口食品；精深加工，如提取食药用菌中的有效成分和活性因子等，制成药品、功能性食品等。食药用菌的深加工涉及的技术面很广，它涉及到物理、化学、生物、农学、药学、工学工程技术等多个学科，是一个跨学科的高技术领域的行业。食药用菌产品的本身就符合联合国粮农组织(FDA)和世界卫生组织(WHO)提出的可开发新食品资源，符合“天然、营养、保健”的要求，具有“可食、可补、可药”三种功能，所以它的深加工产品一定也是“营养、保健、可补、可药”的好产品。
食药用菌深加工产品的市场需求是多层次、多样化的，加工的食药用菌产品既可作为大多数消费者的最终产品，也可作为精深加工的中间产品，如烘干的香菇，既可满足人们直接消费的需求，又是生产香菇多糖的原料。精深加工是食药用菌的高端领域，它主要是以高附加值的功能性食品、药品、添加剂等形态出现在市场，精深加工是“红花”，初加工是“绿叶”，它们是相辅相成的。食药用菌深加工，既满足市场的需求，又达到了企业高附加值的愿望，它保证了食药用菌产业的稳步、健康、高速发展的可能，这就是我们对食药用菌深加工重要性的概括。
四、如何快速推动食药用菌深加工的发展
（一）食药用菌深加工的总体要求
菇农增收，达到富农为本的目的；企业获利，为生产企业创造更高的附加值；缩小人群亚健康比例，提高人们的总体体质；挖掘食药用菌的新有功能，更好的造福全人类；为食药用菌的鲜品造就一个庞大的“蓄水池”。当食药用菌产品在某一区域或某一时段出现产能过剩时，可通过深加工手段进行消化，减少菇农的损失，不会造成食药用菌产业的大起大落，保证了食药用菌产业的稳健发展。
（二）推动食药用菌深加工的发展的具体做法
1.制造舆论、加强宣传、树立样板。对食药用菌深加工的意义、好处及重要性要广为宣传，要尽量做到家喻户晓，特别是一些好的龙头企业，要多多宣传。如南通安惠生物科技有限公司就是深加工企业的好样板，我们应该组织专门的人员，对该企业的发展之路，该企业对菇农、对社会、对人群的贡献，对企业本身的发展壮大进行总结。总结报告可以通过连载的方法进行发表，使人们认识到食药用菌深加工的意义和重要性。
2.走“云南白药”的发展之路。我们年长的一些人们都知道“云南白药”，过去仅仅是一个不起眼的单一药品生产，而现在已发展成为立体健康产业，我们现在随处都可以看到或听到云南白药的有关产品。云南白药仅仅是一个单一原料就能发展到现在这样的规模，而我们从事的食药用菌有数拾个品种，有众多的不同医药和保健功能，只要我们用“云南白药”发展之路来推动食药用菌深加工的发展，食药用菌深加工的前途一定是无限光明。
（三）提供食药用菌深加工的多种可能性。
1、食药用菌深加工的现状。食药用菌深加工在我国早已起步，早在1985年由江苏省供销社在南京首次举行食药用菌加工制品，展评会上江苏省就有28个厂家提供了109种菌类加工制品参加展出。1989年首届中国食品展览会在北京举行就有40多种菌类加工制品，在会上展出并获奖。到90年代末期全国有200多个厂家从事食药用菌产品生产，并有100多种产品申报专利。食药用菌的深加工有了一定的发展，但是多年来食药用菌通过深加工转化的数量并不多，食药用菌深加工获得的名牌产品或者说影响力很大的品种也不多；深加工企业获利丰厚除影响很大的安惠外，并不多见，食药用菌深加工的高科技产品也较少；对食药用菌的有效成分展开深入研究的还没形成高潮，总之食药用菌深加工的发展还有很大的空间。
2、现有食药用菌深加工的大概类型。根据目前已有的食药用菌深加工产品大概可以分为以下四类：
A.普通食品类：
罐头类：这类在上世纪60~70年代就有如磨菇罐头等。
方便食品：香菇松、冰花银耳、牛肉香菇酱。
休闲食品：银耳茶糖、银耳果冻、双孢蘑菇片、猴头菇蜜饯。
饮料类食品：香菇露、灰树花保健饮料、蜜环菌保健饮料、磨菇饮料、灵芝饮料。
干品：干香菇、干茶树菇、黑木耳和白木耳等。
腌制品：平菇、蘑菇等。
保鲜食品类：冷冻保藏的各类食用菌。
B.功能食品类：灵芝破壁孢子粉、灵芝孢子油等。
C.化妆美容类：灵芝高级洗发香波、茯苓霜、银耳雪花膏等。
D.辅助用药与药品类：金水宝胶襄；槐耳冲剂；香菇多糖粉针剂和云芝糖浆等。
（四）建议食药用菌深加工要努力的方面：
1、进行粮食化开发攻进主粮大门
人们最早认识和开发利用的是植物界，故米、面、杂粮一直是人们的主粮。菌物界开发利用还不到一个世纪的时间，但它作为高蛋白低脂肪、原料和米、面调配解决，米、面、高碳水化合物、缺乏蛋白质的缺陷，这也是实现国务院＜九十年代中国食物改革与发展纲要＞中要求人每天营养标准蛋白质达到72克的要求是非常适宜的。如面粉中加入各种食药用菌就成为高蛋白、低脂肪，富含丰富微量元素和矿物质营养面粉，这种面粉可以制成馒头、面包、挂面、花卷等等，这样可以大大丰富普通食品市场，真正使食药用菌食品做到琳琅满目。
目前食药用菌作为主粮，在技术上并没有困难，一般用10%~30%菌粉加入是完全可能的，主要价格方面在推广上有一定难度，但白领阶层和老年朋友用主粮少，每月增加30~50元的的支出并无难处。我们多多宣传菌粮的益处，是完全可以推的开的（试举红心山芋和紫山芋为例），另外对我们菌物界的科技工作者和广大菇农也要有压力—如何提高单产、降低成本，也是我们的努力方向，我们企望在我们菌物界出现众多袁隆平式的人物，那么这个问题迎刃而解了。
2、创名牌、建特色；八仙过海各显神通
我们在前一节已经讲到，目前食药用菌在普通食品类、功能食品类、美容制品类的产品已举不胜举，应该说近20年来这方面的发展还是可喜的，但我们也看到问题的一面就是名牌不多，特色不明显，真正在国内外打的响的食药用菌深加工产品不多，这就要靠有关人员各显神通，各级政府给予支持。
我们和南通安惠及通州江苏新中酿造有限公司合作搞了一个“仙府e族”这是在制豆腐干时分别加入了灵芝、茶树菇、蛹虫草、平菇、香菇等菌粉工艺上略作改进，制成各种豆腐乳，并申报了发明专利，现在虽还没上市，但初步看效果尚好，鲜味和氨基酸含量均好于原来的产品。今后能否在市场上获得认可，尚不得而知，但我认为只要我们大家共同努力，我们江苏的高校多、科技力量强，一定会搞出很多有特色和有创新的众多名牌。
3、加强食药用菌的药用价值和其他经济价值的研发工作
现在我们都知道很多食药用菌中都分别含有不等的真菌多糖、萜类化合物、多肽、糖肽、生物碱、甾醇、甙类化合物、酚类化合物、多种氨基酸，维生素与维生素前体、微量元素及植物激素等，这些是我们将其作为功能食品的依据。如香菇中的香菇素和香菇腺嘌呤的衍生物能降低人体的胆固醇、血脂；黑木耳中的低分子水溶性物质腺苷可防治动脉多糖粥样硬化；再如很多食药用菌都具有干扰素诱导剂的作用（干扰素是一种小分子糖肽，它可以嵌入病毒的颗粒内使病毒的增殖受到抑制），这就不难理解在我国2002~2003年“非典”期间，香菇多糖冻干粉针剂十分紧缺的原因。国外也有学者研究认为，蘑菇和香菇中有一种特殊的双链核糖核酸，具有很强的抗病毒能力。我们很多资料都认为多食菌类食品，可以起到扶正固本、延年益寿的作用，也就是说食药用菌可作为抗衰老的药物之一。我们还看到日本有报导称从蘑菇中提取到一种分子量为286D的小肽等作用不亚于青霉素，也就是说蘑菇中含有一种小肽可以抗菌杀菌，我们还看到美国发明了一种可降解的蘑菇塑料可替代聚苯乙烯制成汽车的另一部件。我们也曾经设想从金针菇中提取胶原蛋白，用植物胶原蛋白取代有气味、杂质多的动物胶原蛋白，并和南京高固公司一齐申报科研项目可能缺乏前期工作，而未立项……这一切的一切说明食药用菌开发前景十分诱人，我们过去的工作成就能摆上台面的有南京中医药大学、庄毅教授为首研究的“金克槐耳冲剂”及江西的金水宝胶囊是作为一类新药审批的。南京振中的香菇多糖冻干粉针剂也获得市场认可。其他猴头菌片、云芝糖肽、亮菌片、蜜环菌片、香云片等作为药品也有一定的市场，但对于面广量大的活性成分众多，具有多种功能的食药用菌来说这点成果，仅仅是沧海一粟，只要我们各方面齐心协力，敢想敢做，把科学发展观引入到精深加工中去，把生物技术、高科技加工设备、先进的检测仪器和现代的信息技术应用上去，我们就能从食药用菌中提取更多、更好具有药用价值的高端产品或者通过转化等手段获得和国计民生相关的具有很高经济价值，各种各样产品，相信前景无限美好，只等我们双手创造。
(江苏省食用菌协会 卜华祥 李忠泽 汪洁)
