西班牙研究大揭秘：食用菌为肉类产业解“咸”忧

图源：Jessica Gavin

近日，西班牙的一项研究揭开了食用菌作为肉类产品中的食盐替代品的潜力。众所周知，过多摄入盐可导致患心血管疾病的风险，肉产品其中盐的添加量较高，因此肉类产业面临着在减少盐含量的同时还要保持产品口味及质量的挑战。

食用菌富含多酚和谷氨酸等鲜味化合物，被认为是理想的食盐替代品，可帮助增加盐味、补充降低的钠水平、提升肉类产品的口感。

食用菌能提供高碳水化合物、纤维和蛋白质含量，还含有有助于健康益处的维生素、矿物质和生物活性化合物。由于富含多糖和β-葡聚糖等，一些品种还具有益生元特性。食用菌中的鲜味化合物对于风味和香气至关重要，能增加食物的咸感并保持低钠水平。

在肉类产品的生产过程中，盐对于蛋白质溶解度、抗菌活性和增香起着至关重要的作用，有助于提升肉类的口感，并通过减少水活性和破坏细菌细胞来保存产品。常见的盐替代物（如氯化钾）会造成食品发苦或有金属味，超声和高压加工等技术虽然可帮助减少盐的含量，但可能会改变食品的口感。

研究表明，蘑菇可有效减少肉类产品中的盐含量。将双孢菇掺入牛肉玉米饼中，可将盐分降低25％；用各种蘑菇粉制作的牛肉馅饼和汉堡则实现了高达61％的减盐量；在鸡肉产品中，蘑菇最多可帮助降低50％的盐分。然而，美中不足的是，一些蘑菇品种会在减盐的同时改变食品颜色。

（来源：News - Medical & Life Sciences）