四川农业大学在食用菌的烹饪产品及其多糖的消化、发酵特性研究方面取得新进展

近日，四川农业大学食品学院“食品营养与健康”团队的刘韫滔副教授在国际权威期刊《Food Chemistry》（中科院一区，Top期刊，IF：6.306）和《Carbohydrate Polymers》（中科院一区，Top期刊，IF：7.182）分别发表了题为“Processing of four different cooking methods of Oudemansiella radicata: Effects on in vitro bioaccessibility of nutrients and antioxidant activity”（四种烹饪方式对长根小奥德蘑营养素的生物利用度及抗氧化活性的影响研究）和“In vitro saliva-gastrointestinal digestion and fecal fermentation of Oudemansiella radicata polysaccharides reveal its digestion profile and effect on the modulation of the gut microbiota”（长根小奥德蘑多糖的体外消化及其酵解代谢特征的研究）的论文。

食用菌以其独特的风味和合理的营养配比受到广大消费者的青睐，但如何科学充分利用该资源成为当前研究热点。绝大多数食用菌需烹饪后食用，但食用菌经过不同烹饪方式处理后，其营养成分受到的影响方式及程度因烹饪方法和食用菌种类而异，因此，上述研究团队针对长根小奥德蘑进行了4种常见的家庭烹饪（煮、蒸、炸、微波）处理，利用体外模拟消化模型，首次系统全面探究了不同烹饪方式与营养素的生物利用度及抗氧化活性的变化规律，便于针对性的采取保持技术对营养素实施有效保护，科学合理地评价膳食矿物质和微量营养素的摄入量，指导食用菌的科学烹饪及加工。此外，长根小奥德蘑多糖的生物活性已被广泛研究和证实，但关于长根小奥德蘑多糖的消化酵解特性尚不明确，这制约了对其多糖活性机制的深度挖掘。该课题组深入探究并阐明了消化过程中长根小奥德蘑多糖结构、抗氧化活性的变化规律，以及酵解过程中多糖对肠道微生物的调节特性。该研究首次对长根小奥德蘑多糖的消化酵解特性展开研究，也为具备类似结构特性的多糖提供了相关理论借鉴和参考。

来源：四川农业大学食品学院