香菇酱里的调味品转型升级新思维

豆腐做成了豆腐乳，黄豆做成了黄豆酱，辣椒做成了辣椒酱，那么，香菇为什么不能做成香菇酱呢？日前，中国食品科学技术学会组织有关专家，在北京对仲景食品股份有限公司自主研发的“香菇调味料关键技术研究和产业化应用”项目进行了鉴评。经质询和讨论，专家委员会一致同意该项目通过鉴评。专家委员会给出的鉴评意见是，该项目具有原始创新特征，技术居国际先进水平。项目利用香菇加工副产物——香菇柄为原料进行深加工生产，对促进农产品)精深转化、农民增收有积极的意义。专家委员会由来自于中国农业大学、国家食品安全风险评估中心、中国调味品协会、北京工商大学、北京市农林科学院等单位的多位专家组成。

科技把香菇柄变成“香饽饽”

近年来，我国调味品行业每年增速均超过20%。香菇调味料产品具有醇厚感强、营养丰富等特点，在食品工业中应用广泛。而以香菇柄为原料应用酶解技术开发调味料产品，对促进我国调味品的转型升级开启了新的思维。

专家委员会认为，项目以香菇加工副产物香菇柄为原料，研发真空浸润技术和生物酶解技术，实现了酶解、分离、浓缩制备香菇抽提物的工业化生产。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多种呈味物质，风味自然饱满。与传统提取的香菇原膏相比，氨基酸态氮含量和主要风味物质呈味核苷酸二钠（I+G）含量显著提高；项目利用香菇抽提物与热反应相结合开发肉味香菇调味料，丰富了市场上调味料产品种类。同时，项目以香菇柄为原料，应用超微粉碎与生物酶解技术，缩短酶解周期，制备的香菇酶解产物无需进行固液分离，既产生鲜味成分又可起到食品基料的作用。香菇酶解产物与香菇原生粉相比，氨基酸态氮和游离呈味核苷酸二钠（I+G）含量提高，显著增强了香菇特征风味。

企业创新主体地位得以释放

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国认为，未来，我国的调味品终端市场空间广阔。在我国肉味香精调味料的市场应用方面，仲景工作做得扎实——一方面做香精产品，另一方面做终端食品。孙宝国院士介绍说，我国肉味香精调味料涵盖了三代技术，第一代技术以肉、骨头为原料开发；第二代技术是应用脂肪调控氧化技术，以增加肉类特征风味；第三代，应从菌类中找思路。因为菌类中含有蛋白质，一些菌菇中蛋白质高达２０%，同时其蛋白质结构、氨基酸组成也不同于其他物质，会产生独有的风味。他希望，调味料生产企业要考虑“两条腿”走路，一条是开发香精产品，另一条是食品。他认为，咸味香精行业未来要做大，靠的是做终端食品，要与消费者面对面。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，很多实用的好技术，是企业从实践中一点点“抠”出来，十分了不起；企业长期的专注、专业地把自己的事做好，研究好自己的产品，把香菇研究明白，形成差异化的产品定位，实现自身的价值，值得点赞。更值得关注的是，企业生逢其时——恰逢我国食品工业正从高速增长到健康转型的这一阶段。在这一大的环境背景下，拥有“营养、健康”基因的香菇产品，将迎来更大的消费市场。香菇柄酶解产品，为转型中的食品工业提供了一个很好的配料。这种创新，也契合了市场未来发展趋势。

孟素荷强调说，科技与企业的有效对接，将支撑企业长久、有质量的发展。做百年企业，一定有自己最核心的产品，在市场上形成不可替代的位置。核心产品的背后，一定有着强大的科技支撑。作为创新的主体，企业要找到与自己一路相随的科技支撑，专注于自己的优势领域，形成差异化定位。具有“营养、健康”特征的香菇产品大有市场空间。

孟素荷认为，一个企业向更高阶段迈进，靠的是科技，但不能使科技“空心化”。未来，行业在做好应用研究的同时，也要加大基础研究与应用研究的结合。如此，才能谋求更扎实、更长远的发展。她同时建议，企业要多走出去看看“别人家的市场”——要走出国门看同类产品的包装设计等，在“土到底”或“洋到家”两条路上做到位。

“优质资源+创新”支撑企业发展

“豆腐做成了豆腐乳，黄豆做成了黄豆酱，辣椒做成了辣椒酱，那么，香菇能不能做成香菇酱呢？”带着这个疑问，河南省西峡县食用菌产业协会会长、仲景食品股份有限公司总经理朱新成开始了尝试。为什么看中香菇？原因在于，仲景食品所在地西峡县的农民有一半在从事与香菇有关的产业。自1998年开始，香菇已成为河南省西峡县第一产业。经过多年的发展，香菇已成为河南省第一出口农产品，而西峡县的香菇出口量占全国第一。

“香菇柄中含有大量与香菇盖相同的营养和风味成分及其前体物质，如蛋白质、香菇嘌呤及多种微量元素等。其中，蛋白质含量为２０%。能否将其进行进一步的利用？”成为企业所思考的。仲景利用生物酶解技术和真空浸润技术，实现了酶解、分离、浓缩制备香菇抽提物的工业化生产。同时，结合食品生产实际需求缩短酶解时间，并大幅减少生产用水，制备的香菇酶解产物无需进行固液分离，既能产生鲜味成分又可起到食品基料的作用。

朱新成表示，未来，植物基是发展趋势。因此，想从在菇类资源中“淘金”。但要在传统的调味料市场上占有一席之地，最重要的是做和别人不一样的东西。而公司所进行的风味化研究，正是以菇柄为中心而展开的。

多出的“一剪子”让农民得实惠

“过去被菇农遍地丢弃的香菇柄，现在通过标准化处理，每公斤市场价高达30元。”从实践中摸索出经验，企业和菇农实现了“双赢”。朱新成很自豪地告诉记者，在对香菇柄的处理加工中，菇农以往的“一剪子”变成“两剪子”。这多出的一剪子，让农民的收入大大增加。以往，按传统方式，农民在处理香菇时，只一剪子让菇伞和菇柄分开；如今，多出的一剪子，标准化处理菇柄的另一端，方便企业收购。而这多出的一剪子，让以往香菇柄的收购价从每公斤3元，攀升至每公斤30元。以往，被看不上眼的香菇柄，成了菇农的香饽饽。两剪子后的菇柄标准是：两头平齐，无袋料沫屑，无发黑现象。

据了解，西峡县是全国食用菌生产大县，早在20世纪70年代就成为河南省双孢蘑菇出口基地，２０世纪80年代段木黑木耳和椴木香菇生产在全省排在首位。香菇产业发展经历了四个阶段：椴木香菇阶段、袋料香菇阶段、标准化种植阶段、上档升级阶段。在栽培模式上，从2008年西峡县开始推广香菇标准化栽培，目前标准化率达98%以上。

朱新成说：“目前，西峡县有约20万人从事香菇生产和经营，农民收入的60%来自于这一产业。”西峡现有香菇酱类企业近10家，年生产能力1.1万吨左右，以内销为主。近20年来，西峡香菇获得“国家地理标志保护产品”“生态原产地产品保护”等诸多荣誉。

在“三减三健”上大有拓展空间

中国调味品协会执行会长卫祥云认为，企业快速发展的原因在于抓住了关键技术。这也契合了政府工作报告对“高质量发展”的要求。在他看来，仲景研发的这些以菇柄为原料，用酶解技术开发的相关产品，有着令人愉悦的气味。

中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇则表示，在“三减三健”方面，以菇柄为原料的相关产品，未来还大有拓展空间。

北京市农林科学院蔬菜研究中心赵晓燕研究员谈到，农副产品精深加工，对于延伸产业链，促进农民增收，意义重大。

中国农业大学食品科学与营养工程学院陈芳教授对在开发以菇类为主要原料的产品安全性管控方面提出了相关建议。同时，她指出，在未来，老年市场广阔，但目前市场上老年食品少。如何利用好菇类原料开发方便老年人食用的相关产品，值得业内思考。

来源‖中国食品报网 王薇