创新成果｜食用菌风味活性肽绿色高效制备技术及减盐调味品

食用菌具有的浓郁蘑菇鲜香风味，不仅可以增加鲜美味和醇厚感，同时可增加咸味感知而达到减少NaCl的摄入，已成为开发天然、营养、安全调味品和营养风味食品的首选资源。

特征特性

食用菌蛋白肽含量可达到30%～50%干重，其酶解产物包含大量风味活性肽，具有优良咸鲜特性、减盐增鲜效果及生物活性作用。团队创新开发了靶向生物酶制剂联合物理场辅助高效制备食用菌鲜味肽、咸味肽技术；内外切酶分步酶解结合美拉德连续反应制备菌菇源减盐增鲜肽技术；及多模式同步超声辅助酶解制备食用菌生物活性肽技术，显著提升了菌菇基料中的风味活性肽含量，具有显著咸鲜味呈味特性和降三高等生物活性。适用于天然减盐健康调味品和预防三高等慢性病健康食品的开发，应用前景广阔。

产品功效

上述技术制备的菌菇基料中，风味活性肽含量达到24%-52%干重；鲜味和咸味感官指标较原料提升了1.3~1.8倍，可替代25%-50%的食盐；风味活性肽的ACE抑制（降压相关）、DPP-IV抑制活性（降糖相关）等生物活性提升了1.4~3.0倍；动物实验表明，风味活性肽在10 mg/kg BW药物推荐剂量，口服和静脉注射治疗方式下的降压效果等同于商业化药物，且对动物脏器无损伤。上述技术体系已获国家发明专利授权5项，完成了中试熟化，可应用于食用菌健康风味减盐调味料生产。

成果联系人：李文

联系电话：18918162087

单位：上海市农业科学院食用菌研究所 

来源：漫步菇道