Food Chemistry 湖南农业大学彭国平副教授团队解析了鲜茯苓产地加工工艺影响茯苓产品香气物质成分的变化规律

2024 年 3 月 Food Chemistry 在线发表了湖南农业大学道地药用植物规范化栽培与综合利用湖南省工程实验室彭国平副教授团队题为 Effects of processing methods on the aroma of Poria cocos and its changing regulations during processing 的论文。

茯苓为多孔菌科真菌茯苓（Poria cocos (Schw.） Wolf）的干燥菌核。药性干、淡，平。归心、脾、肾经。具有利水消肿，渗湿，健脾、宁心的功效。茯苓是国家原卫生部发布的第一批“药食同源”品种，有十方九苓和药膳白银之称，具有重要的药用价值和丰富的营养成分。目前茯苓已越来越多地应用于食品行业，可直接用于煲汤、煮茶、煮粥，或做成茯苓面条、茯苓粥、茯苓酥、茯苓饼干、茯苓多糖等加工产品。

茯苓有一种特殊的菌香味，是茯苓质量优劣的传统评价指标之一，加工工艺严重影响茯苓香气品质。目前常用茯苓加工过程主要包括前处理与切制、干燥、分选等加工环节，前处理有发汗和蒸制两种工艺，干燥方法有晾晒、阴干和高温烘干等方法，产品香味差异很大，国内外的茯苓传统消费者普遍认同茯苓具有的特殊香味，不甚接受茯苓香味淡的产品。本文通过顶空固相微萃取、气相质谱联用、外标-内标绝对定量和气味活度阈值等方法分析了蒸制-低温干燥、蒸制-高温干燥、发汗-低温干燥和发汗-高温干燥等 4 种茯苓加工工艺获得的茯苓产品的香气成分差异以及加工过程中香气物质的变化规律。结果如下：

I. 发汗-高温干燥加工茯苓香气物质含量最高。

II. 共鉴定出 55 种挥发性物质，其中 1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和反式-2-辛烯醛等 9 种香气物质对茯苓整体香气起到重要作用。

III. 蒸制和发汗是决定茯苓香气品质的关键工艺。

湖南农业大学生物科学技术学院生物化学与分子生物学 2022 届硕士研究生肖扬波为本文第一作者，湖南农业大学道地药用植物规范化栽培与综合利用湖南省工程实验室彭国平副教授和湖南省农科院茶叶研究所银霞研究员为本文共同通讯作者。该研究得到靖州康源苓业科技股份有限公司的项目资助。

来源：易菇网