《舌尖上的中国》上新，云南菌子再次霸屏！

春节收假开工第一天，同城热搜榜中#云南人对菌子研究已是nextlevel#热度居高不下，热搜中《舌尖上的中国》片段视频里介绍到云南有900多种可食用野生菌，不同环境造就不同风味，云南人在研究的道路上“险中求鲜”，一刻不停。

在冬季这个万物“藏”的季节，野生菌也早早在山野林间退场养精蓄锐，但云南人的餐桌离不了这一口“鲜”。

2月5日，记者走访木水花野生菌交易市场，发现当前市场内仅有松露一种野生菌在售，其余菌类均为人工种植品种，但销量并不差，许多人工种植的美味也是昆明人冬季餐桌必不可少的菜肴。

记者了解到，临近春节，以羊肚菌、鸡枞菌为代表的人工菌销量显著攀升，其中羊肚菌单日销量可达数吨，成为节前消费主力。值得注意的是，与节前的热销不同，春节后市场将经历短暂的销量降低，主要因为节前囤货未消化与野生菌未大规模上市导致购买市场形成空档。

野生菌“独苗”松露价格坚挺

人工菌成市场主力军

作为目前市场上唯一的野生菌品种，松露价格保持稳中有升。据云南木水花野生菌交易中心市场部主管翟占世介绍，其单价区间为200元—1000元/公斤，巨大的价格差异主要取决于个体大小及成熟度。春节前夕价格出现小幅波动，每公斤上涨最高可达100元，节后价格会缓慢回落。而市场中出售的松露，云南本土生长的占总供应量的90%以上，少量来自贵州、四川等周边省份。

在野生菌青黄不接的冬季，人工菌填补了昆明市场空白。羊肚菌以60元至140元/公斤的价格区间成为明星产品，黑皮鸡枞菌、金耳等品种亦受餐饮行业青睐。商户反馈，春节前饭店集中备货及礼品需求激增，带动羊肚菌单日销量突破数吨。“相比野生菌的时令限制，人工菌能保证全年稳定供应。”菌商表示。

记者了解到，菌子市场呈现明显的节令波动，人工菌销售旺季将持续至三四月份，此后随着气温回升，野生菌将于3月开始零星上市，4月后种类数量逐渐增加。野生菌和人工菌在市场形成“交替之势”，确保一年到头都有山珍可以享用。

翟占世说，云南人工菌种植已形成规模效应，羊肚菌等主要品种基本实现省内自给，少量外省货源作为补充。稳定的供应链使得人工菌规避了野生菌的季节性断供风险，尤其在春节等重要节点发挥保供作用。

野生菌的保存，她有法子↓

除了人工种植的这些菌子，云南也有不少“挑剔的美食家”独独钟爱一年一季的野生菌，在如何一年到头都可以吃上菌子这件事上，“美食家们”有自己的一套办法。

记者向市民孙女士了解到关于野生菌上市后的保存技巧，孙女士告诉记者，这个方法是从开菌火锅的好友处“偷师”的，用这个方法野生菌甚至可以保存将近一年。

“像牛肝菌类、鸡枞都是我们家非常爱吃的野生菌，买回来后可以用蒸或油爆的方式预处理后真空冷冻保存。受口味影响，平时下厨更偏爱油炒，所以油爆的方法更适合我。”孙女士介绍道：“有毒的菌子处理起来要特别注意，像见手青之类。家中一般不像饭店油多火热，所以会发现炒制时会有菌子出汁的情况，这时候一定要接着炒，直到菜汁只剩清油，且油一定要多放，炒好后油封浸泡菌子，按菜量分装好真空冷冻保存。想吃时随用随取，口感和新鲜得几乎一样脆嫩鲜美，这个办法弥补了野生菌不是全年都有的遗憾。”

文章来源：开屏新闻 记者 孙嘉辰 受访者供图