大球盖菇中新型鲜味肽的发现及其鲜味感知机理揭示

2022年3月，上海市农业科学院食用菌研究所深加工团队陈万超和李文（共同一作）、杨焱（通讯作者）等在Journal of Food Composition and Analysis（中科院2区，Q1，IF：4.556）在线发表了题为“Characterization of novel umami-active peptides from Stropharia rugoso-annulata mushroom and in silico study on action mechanism”的研究型论文。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104530

大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）作为珍稀草腐类食用菌，秸秆废物利用率高，栽培种植已成为上海郊区农业生物资源高效循环利用、乡村振兴、推动农民增收的朝阳产业。大球盖菇蛋白丰富味道鲜美，随着产量不断增加，鲜味肽挖掘及富集调味料产品开发将成为深加工重要方向。本研究，通过超滤、凝胶色谱、HPLC和UHPLC-Q-Orbitrap-MS2，分离鉴定得到五种新的多肽，EPLCNQ、SGCVNEL、PHEMQ、SEPSHF和ESCAPQL。采用感官评定和仿生电子舌分析显示，五种肽均具有良好的鲜味活性，鲜味阈值在0.167-0.390 mmol/L之间，且EPLCNQ和SGCVNEL的鲜味强度高于其他三种。同时，研究基于分子对接探究了五种肽呈现浓郁鲜味的潜在分子作用机理，结果显示鉴定得到的五种多肽可以进入鲜味受体T1R1/T1R3的T1R3-VFT结构域结合腔内，形成稳定的复合物结构，且对接结合能强度与感官评定结果可以相互印证；作为主要的结合位点，受体的Glu45、Ser104和His145等氨基酸残基与配体可以形成稳定的氢键，为强烈鲜味的呈现发挥着重要潜在作用。本研究拓宽了鲜味肽的来源范围，为大球盖菇富集鲜味调味基料开发提供了理论支持，亦为解析食用菌鲜味形成机制提供了进一步的见解，理论指导鲜味肽深入挖掘。该项研究工作受到上海市农委重点攻关项目、上海市启明星计划的支持。

来源：漫步菇道